全球速讯：十日谈 | 春食冬腌菜

(资料图)

嘉兴桐乡乌镇踏青三日，每日步数上万，精神头十足，全因着江南桃红柳绿的好天气。最后一天6点早起，随乌镇朋友小金去东栅吃完一碗排骨面，我说想带点土产回上海，但是景区和公路游客休息站大同小异的东西我不要。小金问要什么？猪油定胜糕和乌镇咸菜。小金熟门熟路，定胜糕必须东栅那一家老店，咸菜必须去他父亲常去的菜场。

糕买好去挑咸菜。宁波人喜欢吃咸菜，他们有一句俗语“三日不吃咸菜汤，脚骨有眼酸汪汪”。乌镇人嘴上不说，其实骨子里也有同样的嗜好，我曾多次在乌镇采访西栅民宿当家菜，他们以雪里蕻咸菜、腌瘤芥菜当配料的菜式比比皆是，烧昂刺鱼、炒鸡蛋、蒸鱼放汤，吊鲜的魂灵头就在那些貌不惊人的咸货上。尤其到开春季，臃肿的外衣除去，骨头关节咯啦啦松开来，身子一活络，用鲁智深的话来说，嘴里“淡出个鸟来”，鲜鱼鲜肉不放点魂灵头压压，仿佛一口饭咽不下去。

我童年时，家里有两三个腌菜大甏，看大人买来整棵的雪里蕻菜，先堆黄软化一两天，再用粗盐使劲地揉搓菜秆和菜叶让它出水，随后就放入甏中压紧，如果菜多，还得派小孩用脚去踩，最后再撒上很多盐，密封甏口几十天成咸菜。等到我会提篮买菜后，去菜场的大木桶里买腌制好的咸菜。雪里蕻咸菜颜色有黄绿之分，黄色的老咸菜用来烧洋山芋汤、黄鱼汤，青绿色的新咸菜用来炒肉丝、豆腐干、百叶，烧带鱼。我还喜欢用切碎的雪里蕻炒茭白、绿豆芽，做豆瓣酥。成家以后，我去看望婆婆，她会从厨房的阴凉处取出两只倒置的大玻璃瓶，黄绿色雪里蕻碎叶压实在卤汁中，那是她自己腌制的简易甏头咸菜，没有小菜场卖的那么咸，少量而鲜美。婆婆是地道宁波人，年老后特别注意养生不再吃那么咸，但要戒掉咸菜癖也没那么容易，就只有自己动手腌制并分享与我。婆婆去世多年后，那阳光下，如获至宝地从婆婆手中接过两瓶减盐咸菜的画面还经常浮现在我眼前。

过去我还喜欢吃矮脚青菜腌制的咸白菜，色黄，菜帮子肥厚，切碎了用油炒，放很多白糖，一点辣椒，恰到好处的酸味，配泡饭和白粥最佳。现在菜场里咸白菜绝迹，只有干瘪的酸芥菜，连秆子上长瘤的咸酸弥陀芥菜也找不到了。在咸菜摊询问几句，异乡籍摊主与我像隔了一个世纪似的无法沟通。

乌镇小金在菜场里健步如飞，我俩从一个个摊位的咸菜甏里捞一撮雪里蕻尝味，站定在老奶奶的摊位前，就是它了，和我婆婆做的一样，黄绿相间，淡淡的咸菜鲜，称三斤。小金远处叫道，快来，榨菜芯找到了，只此一家！什么叫榨菜芯呀，一看，灰黄色干乎乎的陈腌菜，根部有大瘤，捏上去韧刁刁。来不及解释，小金扒一大堆装袋，付了钱塞给我，看我疑惑，他打开手机指图片，喏，我爸切碎油炒，放白糖和小米椒，很好吃很好吃！

冬天已经过去了，那些寒冷的静默的难熬的日子我们已与它告别。小雪之后，百姓们亲手做的冬腌菜，经过时间的淬炼，温度的激发，暗暗发酵，氨基酸、谷氨酸催化出蔬菜最朴素的本真善良，味道融合。那抱着希望储存的幸福终将迎来揭晓。春天到，咸菜开甏啦。（孔明珠）

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